quinta-feira, 25 de agosto de 2016

Brioches de amoras e chocolate branco # Blackberries and white chocolate brioches







Estou de volta ao ritmo diário dos clicks. As férias já lá vão e tem sido uma verdadeira lufada de ar fresco voltar à rotina do estúdio, aos trabalhos que tinha agendados desde o início do Verão e às receitas que fui esboçando entretanto.

Antes do regresso à agenda ainda houve tempo de voltar ao lugar de sempre, ao "meu" reservatório de amoras silvestres. Por aqui a segunda quinzena de Agosto é a altura certa para começar a procurá-las. E eu não nego uma oportunidade que seja para embrenhar-me no mato e dar vazão à liberdade, mãos tingidas e arranhadas incluidas, e a pedir a todos os santinhos para não colher por engano um gafanhoto ou louva a deus XXL. Eu sei, fobias destas e a vida no campo não são propriamente compatíveis mas estamos a limar arestas, até porque o resto da bicharada é bem vinda, aranhas incuídas!

Eu adoro massas recheadas com fruta, mesmo! É daquelas coisas das quais nunca me canso. Massas levedadas ou areadas, brioches ou tartes, venham elas e nunca são demais. E depois há todo aquele aconchego pachorrento das mãos mergulhadas na massa, lêveda claro que a areada não gosta de grandes amassos. Do vai e vem que a puxa e afasta e a torna macia e elástica. E das variantes quase infinitas dos recheios. Desta vez escolhi as amoras recém colhidas e raspas de chocolate branco. Ácido frutado e doce acentuado, numa massa de brioche deliciosamente macia. Bom demais!



In English
I´m back to the rhythm of the clicks. Vacations are now long gone and has been a real breath of fresh air to return to the studio routine, to the work I had scheduled since the beginning of Summer and to the recipes that I´ve been sketching in the meantime.

Before my return to the agenda, I went back to the same old place, to "my" wild blackberries reservoir. Here in the north, the second half of August is the right time to begin picking them. And I don´t deny an opportunity to entangle myself into the bush and give vent to freedom, stained and scratched hands included and praying to all the saints not to reap a XXL grasshopper or praying mantis by mistake. I know, this type of phobia and country living are not exactly compatible but we are filing the edges, and besides the rest of the vermin are welcome, spiders included, so...

I love pastries filled with fruit. It´s one of those things I´m never tired of, leavened or crust, brioches or pies, keep them coming and they are never too much. And then there´s all that leisurely warmth of the hands plunged into the soft dough. The coming and going that pushes and pulls back and makes it soft and elastic. And the almost endless variations of fillings. This time I chose the freshly picked blackberries and white chocolate shaves. Fruity acid and sharp sweetness, in a deliciously soft brioche dough. Too good!






 






Ingredientes: 16 brioches
1 kg de farinha
4 ovos
125 g de manteiga sem sal, derretida e arrefecida
2 sachets de fermento desidratado
1 colher de chá de sal fino
150 g de açúcar
50 ml de água morna
300 ml de leite meio gordo
80 g de chocolate branco ralado ou em raspas
Para o creme de amoras:
200 ml de água
400 g de amoras
100 g de açúcar
2 colheres de chá de extrato ou aroma de baunilha
2 colheres de chá de amido de milho (maizena)
Para pincelar:
1 ovo batido com 2 colheres de sopa de leite

Preparação:
*Unte uma forma de 12 muffins com manteiga e reserve.
*Para fazer o creme de amoras leve todos os ingredientes (menos a maizena) num tacho ao lume, assim que ferver baixe o lume, tape e deixe ferver 15 minutos.
*Dissolva a maizena num pouco de água fria e junte-a às amoras no tacho, mexa até engrossar e cozinhe por 2 minutos. Tire do lume e deixe arrefecer totalmente.
*Comece por misturar metade do açúcar com a água morna e o fermento, deixe assim por 10 minutos até que comece a borbulhar.
*Numa taça grande bata os ovos com a manteiga derretida, o leite e o restante açúcar.
*Junte a farinha a esta mistura aos poucos, 200 g de cada vez e mexa entre adições
*Por fim junte a mistura com o fermento e mexa bem.
*Por esta altura a massa já está boa para ser amassada, faça-o durante 5 minutos.
*Coloque a massa numa taça enfarinhada e cubra com película ou um pano. Deixe levedar 1 hora em lugar aquecido, até dobrar de volume.
*Pré aqueça o forno a 160º, marca 2 do fogão a gás.
*Sove a massa, faça uma bola e corte-a em duas partes.
*Estenda metade da massa numa superfície enfarinhada de forma a que fique com um retangulo, mais ou menos com 30 cm de largura e 45 a 50 cm de comprimento. A massa não deve ficar muito espessa mas também não deve ficar fina demais pois abrirá com facilidade.
*Espalhe o creme de amoras por toda a superfície da massa deixando uma borda de 2 cm a toda a volta.
*Por cima do creme de amoras espalhe as raspas de chocolate branco.
*Agora comece a enrolar a massa, com cuidado para que não abra, até ficar com um rolo como o que vê nas imagens.
*Corte o rolo em fatias com cerca de 5 cm de largura e coloque um a um na forma de muffins.
*Cubra a forma com um pano e deixe os brioches levedarem 30 minutos.
*Pincele cada rolo com a mistura de ovo e leite.
*Leve ao forno por 25 minutos.



Ingredients: makes 16 brioches
1 kg of flour
4 eggs
125 g unsalted butter, melted and cooled
2 dried yeast sachets
1 teaspoon fine salt
150 g sugar
50 ml of warm water
300 ml of semi-skimmed milk
80 g grated white chocolate
For blackberries cream:
200 ml water
400 g blackberries
100 g sugar
2 tablespoons of vanilla extract
2 tsps cornstarch
To brush:
1 egg beaten with 2 tablespoons milk

Preparation:
* Butter a 12 muffins and set aside.
* To make the blackberry cream put all the ingredients (except cornstarch) in a pan on the stove, as soon as it comes to a  boil reduce the heat, cover with a lid and simmer for 15 minutes.
* Dissolve the cornstarch in a little cold water and add it to the berries in the pan, stir until thickened and cook for 2 minutes. Remove from heat and let it cool completely.
* Begin by mixing half the sugar with the warm water and yeast, leave for 10 minutes until it begins to bubble.
* In a large bowl beat the eggs with the melted butter, milk and remaining sugar.
* Add flour gradually to this mixture, 200 g at a time and mix between additions.
* Finally add the yeast mixture and stir well.
* By this time the dough is already good to be kneaded, do it for 5 minutes.
*Place the dough in a floured bowl and cover with clingfilm or a cloth. Let it rise for 1 hour in a warm place until doubled in volume.
* Preheat the oven to 160º, between 300 and 325 f,  gas mark 2.
* Punch the dough to remove the air, make a ball and cut it into two parts.
* Spread half of the dough on a floured surface so that you end up with a rectangle, about 30 cm wide and 45 to 50 cm long. The dough should not be too thick but also should not be too thin because it will open easily.
* Spread the blackberries cream throughout the surface of the dough leaving a 2 cm edge all around.
* On top of the blackberries cream spread the grated white chocolate.
* Now start to roll up the dough, being careful not to let it break, until you have a roll as you see in the pictures.
* Cut the roll into slices about 5 cm width and put one by one in the muffins tin.
*Cover the tin with a cloth and let the brioches rise for 30 minutes.
* Brush each roll with a mixture of egg and milk.
:*Bake for 25 minutes.





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sexta-feira, 19 de agosto de 2016

Um piquenique de Verão para dois # A Summer picnic for two





Nós fizemos um piquenique. Um piquenique de Verão para dois. Leve, fresco e colorido, como se querem também os dias nesta altura do ano. E foi num dos sítios mais bonitos que conhecemos.
No Outono de 2015 um trilho levou-nos até lá. Depois de uma descida por um caminho poeirento, ali estava,  um pequeno oásis recôndito, atravessado por um ribeiro de águas rasas e transparentes, as margens altas forradas de musgo verde, macio e fetos exuberantes onde as libelinhas azuis encontram refúgio, e depois uns quantos carvalhos centenários distribuidos na perfeição por recantos cobertos com erva rasteira. O cenário era idílico e logo ali fizemos planos para voltar no Verão seguinte e passar um dia tranquilo a piquenicar. Umas sandwiches robustas e frescas, uma salada verde para ir petiscando, um chá gelado caseiro de frutos do bosque e hortelã, tomates e physallis plantados e colhidos pelo João, meloa, melancia, ameixas e um bolo deliciosamente amanteigado, recheado com mirtilos. Ficámos assim, , entre o chilrrear dos pássaros e o canto da água corrente, pés descalços no chão quente, a erva fresca feita mesa farta, assim até ao entardecer. Até um pouco antes do lusco fusco. Aquela hora em que o próprio silêncio muda de tom, como que a abrir lenta e cerimonialmente passagem para a noite.


Piquenique de Verão para dois:
Salada de folhas verdes com tomate cereja, milho e pepino com vinagrete simples
Chá de frutos do bosque e hortelã (receita do livro Pratos e Travessas)
Sandwiches de frango e agriões com molho de alcaparras, alho e limão
Bolo amanteigado de mirtilos (receita do livro Pratos e Travessas)
Melancia,
Meloa,
Ameixas vermelhas
Tomates,
Physallis

*O cesto redondo usado nestas imagens é mais uma das lindas peças da Real Fábrica.


In English
We had a picnic. A Summer picnic for two. Light, fresh and colorful, just like we expect the days to be in this time of the year. And we had it  in one of the most beautiful places we know. In the fall of 2015 a hicking trail led us there. After a descent down a dusty path, there it was, a small, secluded oasis crossed by a stream of shallow, clear waters, the high banks lined with soft, green moss and lush ferns where blue damselflies find refuge and a few centuries old oaks distributed perfectly in crannies covered with creeping herb. The setting was idyllic, so we made plans right there to return in the next Summer to spent a leisurely day picnicing. A few robust and fresh sandwiches, a green salad to snack on, a homemade berries and mint ice tea, tomatoes and physallis planted and picked by João, cantalupe melon, watermelon, plums and a cake, deliciously buttery, stuffed with blueberries. We stayed like so, between the chirping of the birds and the singing of the running water, bare feet on the warm ground, the fresh herbs made into an abundant table. Like so until late afternoon, just before the twilight. That time of day when silence itself changes it´s tone, as if to open slowly and ceremoniously passage for the night.


Summer picnic for two:
Green leaves salad with cherry tomatoes, cucumber and corn with a simple vinagrette
Berries and mint homemade ice tea (recipe from Pratos e Travessas cookbook)
Chicken and watercress sandwiches with capers, garlic and lemon sauce
Buttery blueberry cake (recipe from Pratos e Travessas cookbook)
Watermelon
Cantaloupe melon
Red plums
Tomatoes
Physallis

*The lovely round basket used in these images is one of the beautiful pieces of Real Fábrica.











Ingredientes: 4 sandwiches
3 bifes médios de peito de frango
Sal a gosto
Pimenta preta acabada de moer a gosto
Molho de alcaparras, alho e limão:
1 frasco de alcaparras, 80 g, escorridas
50 ml de azeite de boa qualidade
1 dente de alho picado
Sumo de meio limão
Folhas de agrião
4 cacetes integrais

Preparação:
*Tempere o frango com sal e pimenta.
*Aqueça uma sertã e grelhe os bifes, cerca de 3 minutos de cada lado.
*Tire do lume e coloque num prato, deixe arrefecer um pouco.
*Para o molho junte todos os ingredientes num liquidificador e triture.
*Corte os bifes em tiras e regue com o molho, envolvendo bem.
*Corte os cacetes sem separar as duas metades, recheie com uma porção de folhas de agrião e com as tiras de frango, regue com mais um pouco de molho.
*Embrulhe em papel de alumínio ou película e estão prontas a levar.



Ingredients: 4 sandwiches
3 medium chicken steaks
Salt to taste
Freshly ground black pepper to taste
Capers, garlic and lemon sauce:
80 g of capers, drained
50 ml good olive oil
1 garlic clove, chopped
Juice of 1/2 lemon
Watercress
4 whole wheat cacetes

Preparation:
*Season the chicken with salt and pepper to taste.
*Heat a frying pan and grill the steaks, about 3 minutes each side until cooked through and slightly golden.
*Remove from the heat, put the steaks on a plate and let them cool a bit.
*Put all the ingredients for the sauce into a blender and blitz until smooth.
*Cut the steaks into stripes and pour the sauce all over making sure that all pieces are well covered with it.
*Cut the breads without separating the 2 halfs, fill with a portion of watercress leaves and a few pieces of chicken, drizzle a bit more of the capers, garlic, lemon juice sauce on top.
*Wrap in foil or clingfilm and you´re ready to go.


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terça-feira, 2 de agosto de 2016

Sopa fria de curgete, pepino e manjericão # Zucchini, cucumber and basil cold soup






Agosto está aqui e com ele a alegria do veraneio em toda a sua glória. Talvez seja uma coisa de vivência acumulada, de pura e simplesmente já não ter pachorra, mas este mês baralha-me a vontade, e se por um lado evito tanto quanto posso embrenhar-me nas praias super lotadas e demais destinos de férias, por outro lado sinto que ainda tenho muito verão para galgar.
Junho e Julho cumpriram bem o seu propósito. Deram-me espaço e tranquilidade para respirar praias e montes entre o norte e o sul, com passagem pela costa da Galiza para esticar o olhar mar adentro numa qualquer esplanada, com uma Estrella Galicia bem fresca, como ancora em terra firme. Pelo meio o meu trabalho, muita terapia de cozinha e clicks na mesma proporção, senão mais, que é como diz o velho ditado: Quem anda por gosto não cansa! E agora Agosto... Este ano, eu e ele, combinamos fazer de tudo para encontar um caminho intermédio. Um pedaço de chão neutro. Nem muito caos, nem muito silêncio. E como cá em casa, antes de tudo o mais, somos aventureiros e andarilhos, ir esta-nos na massa do sangue, sem precisamos de mapas ou planos elaborados. E se tiver de ser em Agosto, pois seja. A vontade e o despredimento são combustível verde que nos leva aonde der a gana.
Mas por enquanto vamos refrescando os dias com uma saborosa sopa fria de curgete, pepino e manjericão, enquanto se vão calcetando outras veredas e marinando outras aventuras fotográficas.

E já agora, este mês poderão encontrar mais um pouco do livro Pratos & Travessas na revista Lux Woman e na revista Prevenir, duas boas companhias para levar para a praia ou para o campo!

E se for o caso boas férias! :)


In English
August is here and with it the joy of vacation in all it´s glory. Maybe it´s a thing of accumulated experience, or pure and simply not having the patience but this month shuffles my will and if by one hand I avoid at any cost to embroil myself into the super crowded beaches and other vacation destinations, on the other hand I feel that I still have a lot of Summer to conquer. June and July have fulfilled their purpose. They gave me the space and tranquility to breathe beaches and hills between the north and the south, passing the coast of Galicia and stretch the gaze deep into the sea, in any terrace with a freezing cold Estrella Galicia as an anchor in solid ground. In between my work, a lot of kitchen therapy and camera clicks in the same proportion, if not more, it´s as the old saying goes: Who walks for pleasure doesn´t get tired! And now August... This year we agreed to make the effort to find a middle way. A piece of neutral ground. Not to much chaos, not to much silence. And as here at home, before everything else we are adventurers and wanderers, going is in the mass of our blood and we don´t even need maps or elaborated plans. And if it has to be in August, well be it. The will and the detachment are green fuel that lead us to wherever we want to go.
But for now let´s refresh the days with this tasty zucchini, cucumber and basil cold soup, while we dream about other paths and marinate other photographic adventures.

This month you can find a bit more of  Pratos & Travessas cookbook on Lux Woman and Prevenir magazines, two good companies to take with you to the beach or to the country!

And if it´s the case, happy holidays! :)






Nesta sopa fria usei água e não caldo para manter apenas os sabores dos vegetais e erva que entram nela, especialmente a frescura a aroma do pepino e do manjericão.

Ingredientes:
1 kg de curgete com a casca, cortada em pedaços
2 pepinos médios sem casca, cortados em pedaços
1 cebola média cortada em pedaços
2 dentes de alho
1 molho pequeno de manjericão
Iogurte grego para servir
Fio de azeite
Pitada de pimenta preta

Preparação:
*Coloque todos os ingredientes, menos o manjericão e o pepino, numa panela, encha com água apenas até quase chegar ao nível dos ingredientes, estes não devem ficar cobertos pela água para que a sopa depois não fique aguada, pode juntar mais no fim se achar necessário, tempere com sal e leve ao lume.
*Coza cerca de 15, 20 minutos, até tudo ficar tenro.
*Deixe arrefecer até a sopa ficar morna, junte o manjericão e os pedaços de pepino e passe a sopa.
*Guarde no frigorífico até à hora de servir. Sirva fria com uma colherada de iogurte grego, uma pitada de pimenta preta e um fio de azeite.


In this soup I used water and not broth because I wanted to keep only the taste of the included vegetables and herb, specially the freshness and scent of the cucumber and the basil.

Ingredients:
1 kg zucchini with the peel on and cut into pieces.
2 medium cucumbers, peeled and cut into pieces
1 medium onion cut into pieces
2 garlic cloves
1 small bunch of basil
Greek yogurt to serve
Drizzle of good olive oil
Pinch of freshly ground  black pepper

Preparation:
*Put all the ingredients into a pan (except for the basil and cucumber), fill with water just enough to barely reach the ingredients, they should not be covered with water to prevent the soup of becoming watery, you can adjust the water at the end, season with salt and take to the heat.
*Boil for 15 to 20 minutes until tender.
*Let it cool, add the basil the cucumber and blitz until smooth.
*Keep in the fridge until serving time. Serve with a dollop of greek yogurt, a pinch of black pepper and a drizzle of olive oil.




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